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中国的西餐故事:从“汤玛法”开始 慈禧很喜欢(3)
发布时间:2022-04-17

  在接受采访时,几乎所有的从业者都对西餐的发展前景抱乐观态度,认为未来几年还会有大的突破。

  我国第一次经济普查的资料显示,截止2004年底,我国的住宿餐饮业单位有306.4万个,神算子高手论坛欢迎您,即使同期的1.4万个西餐企业的数据是不完全统计,西餐在餐饮企业所占比例也是相当小的。

  对日本、韩国、港台等亚洲经济发达地区的调查显示,其本土餐饮与外来餐饮的比例为25~30:1——西餐在国内发展的空间还有多大,可想而知。

  作为本土化西餐的代表,绿茵阁的林欣和迪欧咖啡的杨晓兰在接受采访时都表示,他们的成功,是因为提供了一种舒适、时尚的就餐环境和餐饮文化。

  我们的调查也显示,有35.61%的人认为,安静优雅的就餐环境是他们选择去西餐厅的最主要原因——但是,更多的人(36.46%)回答,他们选择西餐是因为喜欢某些西餐食品的味道。

  此外,在回答选择什么样的西餐厅时,高达42%的被调查者是看“味道是否地道”,选择环境是否优雅的只有22.81%。

  看来,尽管西餐厅在就餐环境上具有独特的优势,但在我们这个讲究口腹之欲的国度里,大家选择饮食的第一要素依然是:味道。而这也是目前这些平民化、本土化西餐最被普通食客诟病的一点:还不够好吃。

  边疆认为,这其实反映的是西餐就业者眼光还不够深远,不愿意花时间精力来考虑怎么把西餐做得又地道、又让中国人喜欢,这需要解决许多烹饪技术上的难题,但愿意琢磨这个问题的西餐厅实在是太少了。

  当然、好吃且地道的西餐厅现在也有,但它们要想得到更多人认同,同样有着巨大的障碍:价格。

  这些西餐厅的消费水准通常很高,而我们的调查显示,大多数人(73.77%)能接受的西餐消费水准是人均100元以下;此外,在让大家不会经常去西餐厅的原因中,排名第一的同样是“价格太贵”。

  要克服这个障碍,一方面需要国人的收入不断提高。边疆就认为,西餐发展的希望在于“有消费能力”的新一代年轻人,因为届时比较完善的社会保障体系让他们无后顾之忧,会更加大胆的花钱,同时,成长的经历和眼界,也会让他们更愿意追求时尚的消费方式。

  二十多年来一直在钻研西餐烹饪技术的吕仲林则认为,要想西餐被更多国人接受,从业者就必须做两方面的改良,一是在口味上下工夫,以适合国人口味;二就是降低成本,以适合我国国情。

  以马克西姆为例,从1983年开业以来,考虑到物价上涨因素,它的菜价实际在不断下降。主要原因就是原料由进口变为国产,另外一点就是外籍员工的减少——但这并没有影响到餐厅菜式的正宗。

  在多家西餐厅担任过经理的郏晖表示,其实我们的许多西餐厨师,香港六和图大全。水平并不比国外同行低,但工资却要少很多,餐厅连锁化,以及多用本土员工,是降低成本的好办法。

  不过,他也告诉《环球》杂志记者,现在西餐业的问题,其实主要还是从业者的问题:大多数投资西餐的人并不是懂餐饮的人,更没有考虑过怎么做西餐的问题——要做出什么样的东西,让什么样的人认可?

  郏晖认为,做西餐到最后还是在做文化,因为任何一家餐厅,从环境到服务到菜式,最终形成的就是独特的文化。奥运马上就要来了,西餐业肯定会迎来一个好的发展机遇同时也是巨大挑战,“中国人做不好餐饮是很丢人的,因为我们是美食大国啊!”(夏海淑 谢黎)



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